fbpx

Smażenie to jeden z najczęściej wykorzystywanych sposobów na przyrządzenie potraw, którego podstawą jest tłuszcz. Mimo, że proces ten jest mniej zdrowy niż gotowanie czy pieczenie, to jednak trudno z niego całkowicie zrezygnować. Należy jednak wiedzieć, że podczas smażenia oleje poddawane są działaniu wysokiej temperatury, która znacznie przekształca ich strukturę i skład. Powstają wtedy szkodliwe substancje rakotwórcze i toksyczne ‒ jak chociażby akroleina czy akryloamid. Na szczęście dobierając odpowiednie produkty do smażenia możemy ograniczyć ilość wytwarzanych niezdrowych substancji.

Najlepsze oleje do smażenia to takie, które posiadają wysoką temperaturę dymienia (palenia) oraz jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, gdyż są one najbardziej podatne na negatywne oddziaływanie temperatury. Korzystne połączenie tych dwóch elementów zawiera niestety niewiele produktów. Z założenia odrzucić można prawie wszystkie oleje extra virgin, które charakteryzują się dużo niższą temperaturą dymienia w porównaniu do tłuszczy roślinnych rafinowanych. Jakie opcje są jednak najlepsze?

Oto kilka moich typów:

1. Olej rzepakowy

Wiele osób zdziwi się, że jednym z najlepszych olejów do smażenia będzie ten wytwarzany z rodzimego rzepaku. W postaci rafinowanej posiada on wysoką temperaturę dymienia (205C) oraz odpowiedni skład, z małą ilością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Sprawia to, że znakomicie sprawdzi się w większości zastosowań.

2. Olej kokosowy

Bardzo dobrze do smażenia nadaje się także rafinowany olej kokosowy. Zawiera on tłuszcze nasycone, które dobrze sprawdzają się w wysokiej temperaturze, a temperatura dymienia wynosząca 200C pozwala na swobodne smażenie. Pamiętać przy tym należy, że tłoczony na zimno olej kokosowy nie posiada już takich właściwości.

3. Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek jest jednym z niewielu popularnych olejów roślinnych, które można w ograniczonym zakresie użyć do smażenia w postaci Extra Virgin. Temperatura dymienia na poziomie około 160C pozwala na podsmażenie niektórych produktów. Do poważnego smażenia używać należy jednak rafinowanej wersji tego oleju, która sprawdzi się w dużo wyższych temperaturach

3. Masło klarowane

Alternatywą dla olejów roślinnych mogą być tłuszcze zwierzęce. O ile jednak zwykłe masło nie nadaje się do smażenia ‒ chyba, że jajecznicy ‒ to masło klarowane ghee już jak najbardziej. Jest to specjalnie przystosowany produkt, powstały poprzez oczyszczenie masła z substancji stałych i charakteryzujący się wysoką temperaturą dymienia (ok. 235C). Warto przy tym dodać, że szlachetne masło ghee będzie bardzo dobrym wyborem w kuchni ‒ zawiera bowiem więcej witamin i mikroelementów niż większość olejów rafinowanych.

Podsumowanie

Ciężko całkowicie zrezygnować z smażenia w naszej diecie. Co jakiś czas jesteśmy bombardowani kolejnymi super produktami, które wydają się tak dobre, że każdy inny wybór okazuje się być głupi. Jednak warto nie ulegać ślepo trendom i na własną rękę poszukać jakiś konkretnych informacji. Bo tak jak w tym przypadku okazuje się, że demonizowany olej rzepakowy wcale nie jest taki zły i nie ma najmniejszego sensu przepłacać za droższe alternatywy.

Kolejnym aspektem jest używanie olejów i tłuszczów już nie podając ich obróbce termicznej ale to już temat na kolejny post!

///

Wojciech Żyłka

trener osobisty Katowice

Copyright © 2019 Wojciech Żyłka Wysportowany - Trener personalny Katowice